Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie – ein unerlässliches Kriterium


HACCP Sicherheit durch ISO 22000

Welcher Küchenchef kennt die Situation nicht zu gut? Man bekommt eine neue Lieferung, prüft diese und stellt dabei fest, dass die Produkte nicht den gewünschten Standards entsprechen. Der Salat ist nicht knackig oder bestelltes Obst sieht optisch nicht mehr ansprechend aus. Da kommen beim Koch sicherlich berechtigte Zweifel auf. Es gibt schließlich ein so großes Angebot an verfügbaren Waren, dass auch die fachmännische Klientel manchmal Schwierigkeiten hat, angemessene Lebensmittel vom passenden Lieferanten auszuwählen.

 

In der Gastronomie ist man schließlich darauf angewiesen, qualitativ hochwertige Lebensmittel zu erhalten, damit diese zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden können. Nicht zuletzt trägt man die Verantwortung für seine Gäste und deren Wohlbehagen. Daher muss es für Gastronomen absolute Priorität haben, ausschließlich frische und saubere Produkte zu verwenden. Spricht sich einmal herum, dass ein Restaurant minderwertige Lebensmittel verarbeitet, so stellt dieses wohl den klaren Untergang dar.

 

Zertifizierte Produkte hingegen implizieren Transparenz und Hygiene. Ein Produkt mittels ISO 22000 zertifizieren lassen kann Abhilfe bei der oben beschriebenen Problematik schaffen, denn durch gewisse Standards und Mindestanforderungen wird gewährleistet, dass die entsprechenden Lebensmittel eine bestimmte Qualität aufweisen. Verschiedene Kriterien müssen diesbezüglich eingehalten werden. Dabei zählt Hygiene natürlich genauso unabdingbar wie Frische und eine ununterbrochene Kühlkette. Ein weiterer Vorteil einer gut angesehenen Zertifizierung ist die volle Rückverfolgbarkeit und Transparenz, woher Produkte stammen und unter welchen Bedingungen sie produziert werden. Nur so kann Verbraucherschutz praktisch umgesetzt werden. Damit sowohl Koch als auch Gast voll zufrieden sind, ist es für Gastronomen und andere Akteure in der Lebensmittelbranche daher absolut empfehlenswert, lediglich zertifizierte Produkte zu verwenden. So beugt man auch Beanstandungen durch die zuständige Behörde des Gesundheitsamtes vor, welche regelmäßig Kontrollen durchführt.

 

Allerdings steht ein Gastronomiebetrieb natürlich auch selbst für eine sichere Verarbeitung von Lebensmitteln im Anschluss an die Lieferung in voller Verantwortung. Es geht dabei vor allem darum, die Lebensmittel nur so lange zu verwenden, wie diese auch genießbar sind. Abgelaufene oder schlecht gewordene Produkte müssen zum Wohl des Gastes aussortiert werden. Außerdem braucht es eine effektive Kühlung, d.h. Lebensmittel müssen entsprechend ihrer jeweiligen Bedürfnisse gekühlt werden. Andernfalls riskiert man die Verbreitung von schädlichen Bakterien, z.B. Salmonellen. Mindestens genauso wichtig ist die Hygiene des Personals im Gastronomiebetrieb. Regelmäßiges Händewaschen, der Gebrauch von Handschuhen und eine saubere Küche sind in diesem Zusammenhang drei wichtige Aspekte. Die Konzentration auf Lebensmittelsicherheit sollte für Gastronomen sowohl Selbstverständlichkeit als auch Herzensangelegenheit sein.

 

Denn Kochen und Bewirten macht nur mit hochwertigen und vor allem sicheren Produkten so richtig Spaß.