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HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte". Es handelt sich um ein präventives System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie und Lebensmittelproduktion. Das HACCP-System wurde entwickelt, um potenzielle Gefahren in Lebensmitteln zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.

Die wichtigsten Vorgehensweisen im HACCP-System sind:

Gefahrenanalyse:

Dies umfasst die Identifizierung aller potenziellen Gefahren, die während der Lebensmittelherstellung, -lagerung und -verarbeitung auftreten können. Dazu gehören biologische, chemische und physikalische Gefahren wie Mikroorganismen, giftige Substanzen oder Fremdkörper.

Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCPs):

Bei diesem Schritt werden die entscheidenden Punkte im Produktionsprozess identifiziert, an denen Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, um die Gefahren zu minimieren oder zu beseitigen. Dies sind die Stellen im Prozess, an denen die Kontrolle über eine potenzielle Gefahr entscheidend ist, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Festlegung von Grenzwerten:

Es werden kritische Grenzwerte für jeden CCP festgelegt, um sicherzustellen, dass die Gefahren unter Kontrolle gehalten werden. Diese Grenzwerte können beispielsweise Temperaturen, Zeitvorgaben oder Konzentrationen von Chemikalien sein.

Überwachung der CCPs:

An den identifizierten CCPs werden Überwachungsmaßnahmen implementiert, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden. Dies kann durch regelmäßige Messungen, Aufzeichnungen oder visuelle Inspektionen erfolgen.

Korrekturmaßnahmen:

Wenn bei der Überwachung festgestellt wird, dass ein CCP außerhalb der akzeptablen Grenzwerte liegt, müssen sofortige Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Dies kann die Anpassung von Prozessen, die Entsorgung von betroffenen Lebensmitteln oder die Reinigung und Desinfektion von Ausrüstung umfassen.

Aufzeichnungen und Dokumentation:

Alle Überwachungsdaten, Korrekturmaßnahmen und sonstigen relevanten Informationen müssen sorgfältig dokumentiert werden, um die Einhaltung der HACCP-Prinzipien nachzuweisen und bei Bedarf Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.

Überprüfung und Überarbeitung:

Das HACCP-System muss regelmäßig überprüft und bei Bedarf überarbeitet werden, um sicherzustellen, dass es weiterhin wirksam ist und den aktuellen Anforderungen entspricht. Änderungen in den Produktionsverfahren, Rohstoffen oder gesetzlichen Vorschriften können eine Überarbeitung des HACCP-Plans erforderlich machen.