Hygienevorschriften in der Gastronomie –

Die Gastronomie hat schon seit jeder strenge Hygienevorschriften. Das ist auch selbstverständlich, wenn man sich in den Gast hineinversetzt. Menschen vertrauen auf gesundes Essen, wenn sie es nicht selbst zubereiten. Wenn Sie beispielsweise aus der Speisekarte einen Rindsbraten mit Gemüseauflauf bestellen, dann erwarten Sie, dass alle gültigen Hygieneregeln bei der Zubereitung eingehalten werden. Aber auch in der Lieferkette zuvor vertrauen Gäste darauf bzw. müssen dies tun. Wenn Sie beispielsweise als Vorspeise eine Käse- und Wurstplatte bestellen, dann müssen allen verwendeten Lebensmitteln zuvor aus der Verpackung genommen werden.

Viele Restaurants lassen zu diesem Zweck die bereits fertige Ware durch externe Dienstleister anliefern. Man muss darauf vertrauen, dass die Verpackung der Lebensmittel völlig dicht ist, damit die darin enthaltenen Lebensmitteln nicht von Bakterien befallen werden können. 

Praktische Beispiele

Das betrifft zum Beispiel Wurst oder Käse wie sie es womöglich bei ihrem nächsten Besuch im Restaurant bestellen möchten. Bei selektiven Lebensmitteln ist bereits die Abtrennung von Sauerstoff wichtig, wie das etwa beim Obst der Fall ist. Es muss also luftdicht angeliefert werden. Man nennt diesen Vorgang die Permeation. Darunter versteht man grundsätzlich, dass bestimmte Stoffe (wie zum Beispiel Bakterien oder auch Sauerstoff) einen Festkörper durchdringen können.

Es handelt sich um einen Vorgang, bei dem auf molekularer Ebene der Festkörper durchdringt werden kann. Das ist die Triebkraft für viele Vorgänge, wie man diese auch in der Gastronomie anhand vieler verschiedener Beispiele festmachen kann. Diese Vorschriften wurden während der Pandemie noch weiter verschärft. 

Hygienevorschriften im Restaurant – Situationselastik durch das Management des Betriebes erforderlich

Die Regelungen betreffen aber eher weniger die Verpackung von Lebensmitteln als Hygienevorschriften im engeren Sinne für den Besuch des Restaurants. Zum Beispiel werden die Gäste angehalten, Masken zu tragen und den Abstand zu anderen Gästen zu halten. Dadurch entsteht auch die Option, dass man in der Gastronomie die Anzahl der Gäste situationsbedingt limitieren kann. In verschiedenen Ländern wurden auch erweitere Vorschriften eingeführt.

Das sind zum Beispiel die Errichtung von Trennwänden oder die temporäre Schließung von Teilen des Restaurants. Im Prinzip kommt es aber immer in Summe auf die Wahrnehmung der Möglichkeiten an. Als Betreiber eines Restaurants hat man sich den Herausforderungen zu stellen.